Desde tiempos inmemoriales, el vino ha sido una bebida apreciada en diversas culturas alrededor del mundo. Su sabor, aroma y cuerpo son el resultado de un meticuloso proceso de fermentación, donde un diminuto organismo juega un papel protagónico: la levadura. Aunque a simple vista puede parecer un ingrediente insignificante, la levadura es en realidad el corazón de la vinificación. Sin ella, las uvas simplemente serían jugo. Pero, ¿cómo es que este microorganismo transforma el dulce néctar de las uvas en el elixir embriagante que tantos amamos? Acompáñanos en este viaje donde descubriremos el fascinante mundo de la levadura y su papel esencial en la creación de los vinos.

¿Qué es la levadura? ¿Qué hace?

Las levaduras son organismos fúngicos unicelulares. Sin ellos, no habría alcohol. Ni vino, ni cerveza, ni licores destilados de varios carbohidratos fermentados, ya sean uva o grano, papa o agave, caña de azúcar o savia.

A las levaduras les encanta el azúcar. Se alimentan de él para vivir, de ahí su nombre científico Saccharomyces , u hongo del azúcar. Convierten los azúcares en alcohol, lo que crea dióxido de carbono y calor. Así sube la masa del pan, el grano malteado se convierte en cerveza y el mosto de uva en vino.

Hay cientos de especies de levaduras y, de ellas, innumerables cepas. Algunos, como Candida, que convierten los azúcares en gases y ácidos, existen en nuestro cuerpo. Si bien la mayoría de las levaduras son beneficiosas, algunas levaduras perjudiciales deterioran el sabor de los alimentos y bebidas. No fue hasta el siglo XIX que la ciencia comenzó a comprender la función de las levaduras, pero el grano y la fruta se han fermentado durante milenios.

¿Existen riesgos en la fermentación del vino?

Las levaduras requieren ciertas condiciones para hacer su trabajo: temperaturas cálidas y un ambiente azucarado que no sea demasiado ácido. Además del azúcar, las levaduras también necesitan nutrientes como nitrógeno y vitaminas. Siempre que se cumplan estas condiciones, las levaduras fermentan las uvas frescas en un delicioso vino.

Aquí es donde ocurre la magia. A medida que las levaduras consumen azúcares y los convierten en alcohol, todos los aromas ligados al azúcar quedan libres para expresarse. Esta es la razón por la que el vino tiene un sabor tan fundamentalmente diferente al del jugo de uva y desarrolla tantos sabores nuevos y fascinantes que originalmente no se detectaban en la fruta misma.

Pero la fermentación es un proceso tenso. Si un fermento se calienta demasiado, las levaduras se debilitarán y morirán. Un suministro insuficiente de nutrientes puede crear sabores desagradables e incluso puede detener la fermentación. Si el fermento está demasiado frío, no se iniciará. O se detendrá después de ponerse en marcha. Los enólogos llaman a esto último una «parada fermentativa», un desastre que deja un líquido azucarado parcialmente fermentado vulnerable al deterioro por hongos y bacterias.

La elaboración del vino era difícil antes de la llegada del control de temperatura. Persuadir a las uvas agrias y apenas maduras para que fermenten en bodegas frías del norte o intentar controlar la fermentación desbocada en tanques grandes y burbujeantes no era poco común. Ahora podemos gestionar todos los aspectos de la fermentación. Se puede medir el contenido de nitrógeno de las uvas y se puede ajustar su acidez. Las bodegas o los tanques de fermentación se pueden calentar para estimular las levaduras y luego enfriar para mantener la fermentación constante y los sabores frescos. También se puede detener la fermentación para crear vinos dulces con azúcar residual natural.

¿Qué es la fermentación natural o espontánea?

El mosto prensado comenzará a fermentar debido a las levaduras naturales presentes en las pieles de las uvas y en la bodega. Esto se conoce como fermentación natural, salvaje o espontánea.

En la fermentación natural, varias cepas de levadura se pondrán a trabajar, pero la mayoría morirá rápidamente. Eventualmente, una cepa de Saccharomyces cerevisiae tolerante al alcohol se encarga de terminar el trabajo, pero los fermentos espontáneos son impredecibles y pueden ser difíciles de poner en marcha.

Para facilitar el proceso, los enólogos a menudo comenzaban un pequeño pie de cuba que es un líquido azucarado con levaduras ya adaptadas al medio e hidratadas que ya han comenzado a fermentar.  Utilizaron este cultivo vivo para inocular nuevos fermentos y evitar el deterioro.

¿Cómo surgieron las levaduras cultivadas?

Imagínese ser un enólogo que ha cuidado las vides desde la poda hasta la cosecha, solo para perder el trabajo de todo un año debido a una fermentación estropeada o atascada. Esto solía ser un riesgo muy real. En la década de 1970, los científicos comenzaron a aislar y multiplicar ciertas cepas de levadura. Los mostos de uva fresca o las uvas trituradas comenzaron a inocularse con gránulos liofilizados rehidratados de una cepa dominante. Mata todas las demás cepas de levadura y ve una fermentación limpia completada en una o dos semanas. Salvo negligencia grave, se elimina el riesgo de fermentación estancada.

Cientos de levaduras cultivadas están disponibles comercialmente y muchas se han cultivado en regiones y bodegas específicas para preservar su carácter local. Garantizan resultados predecibles, limpios y seguros. Si bien la mayoría de las levaduras cultivadas son neutras y aportan poco sabor al vino, algunas tienen propiedades adicionales. Las denominadas levaduras aromáticas favorecen la síntesis de ciertos compuestos tiólicos responsables de las notas de frutas tropicales en variedades de uva como la Sauvignon Blanc. Algunos convierten el azúcar en alcohol de manera más o menos efectiva, mientras que otros funcionan de manera más eficiente a ciertas temperaturas.

¿Son mejores los vinos de fermentación espontánea?

Hacer un buen vino limpio y con fermentación espontánea solo es posible con uvas sanas y de gran calidad. Es posible que aquellos que carecen de nutrientes, que llevan residuos del aerosol antifúngico o que contienen fruta mohosa o podrida, no comiencen a fermentar. Si lo hacen, el producto terminado puede no ser apetecible. Un fermento espontáneo, incluso con las uvas más finas, aún requiere un cuidado espléndido.

Hans Oliver Spanier, de Weingut Battenfeld-Spanier en Rheinhessen, Alemania, cultiva sus vides de forma biodinámica y nunca ha utilizado levaduras cultivadas.

“Los fermentos espontáneos son complicados”, dice. “La fermentación estancada es un riesgo real. Las cepas de levadura indeseables también son un riesgo, [al igual que] la acidez volátil. Hay vinos que simplemente no fermentan hasta secarse”.

Spanier compara los fermentos silvestres con el queso elaborado con leche sin pasteurizar. Él dice que los fermentos espontáneos se adaptan mejor a las producciones más pequeñas, donde tal cuidado es posible.

“Hay que prestar la máxima atención”, dice Spanier. “Es mucho más laborioso, pero para nosotros, los fermentos silvestres son la máxima expresión, tienes una especie de tridimensionalidad de sabor. Pero conseguimos precios acordes a nuestros vinos. Del mismo modo, he tenido los vinos más sorprendentes elaborados con levaduras cultivadas. No soy dogmático”.

Hay un pensamiento popular de que los fermentos espontáneos son mejores porque transmiten un sentido real de lugar al usar solo poblaciones de levadura presentes de forma natural y local. Eso también concuerda con el concepto de vinificación poco intervencionista que evita adiciones innecesarias.

En contra de esa postura están los enólogos que utilizan levaduras cultivadas completamente neutras, aisladas localmente. Sienten que estos transmiten el sentido más puro de su fruta, a diferencia de las poblaciones de levaduras de bodega que se apoderan del fermento. En la producción, la elección entre levadura espontánea y cultivada es más de estilo y filosofía que de calidad.

En la vinificación a gran escala, las levaduras silvestres conlleva demasiados riesgos. Las marcas de vinos de alto volumen se basan en perfiles de sabor familiares y repetibles, y los fermentos predecibles, limpios y rápidos de las levaduras cultivadas ayudan a lograrlo. Se puede argumentar que las levaduras cultivadas ayudaron a crear la cultura del vino popular de hoy a través de la producción de vinos asequibles y de sabor limpio.

Las levaduras y el trabajo de fermentación han mejorado enormemente la calidad del vino. Incluso los vinos más asequibles tienen un sabor limpio y apetitoso. Hace apenas 40 años, esto no siempre fue así.

¿Cómo afecta la levadura al sabor de mi vino?

El papel de la levadura no termina con la fermentación. Una vez que todo el azúcar disponible se ha convertido en alcohol, las levaduras mueren y se asientan en el fondo del recipiente de fermentación. Esta sustancia cremosa similar a un lodo, llamada lías gruesas, está compuesta de células muertas de levadura y restos de uva. Solo los vinos elaborados con uvas sanas y perfectamente maduras pueden permanecer sobre sus lías gruesas, ya que el riesgo de deterioro y aromas apestosos es grande.

“Siempre pruebo algunas de las lías gruesas. Es una alfombra dorada y apetitosa de levadura, y es deliciosa”. — Caroline Spanier-Gillot, Weingut Kühling-Gillot

La mayoría de los vinos se retiran de sus lías gruesas después de la fermentación en un proceso conocido como trasiego. A continuación, se desechan las lías gruesas. Las lías restantes que precipitan tras el primer trasiego se conocen como lías finas, y son beneficiosas para el vino, ya que protegen de la oxidación. Con el tiempo, las lías finas pueden agregar una textura cremosa y un sabor más redondo.

Si los enólogos quieren crear una textura cremosa pronunciada, también pueden remover menos para crear una mayor interacción con el vino. Este proceso, conocido como bâtonnage. Los huevos de hormigón, que también se han vuelto populares como recipientes de fermentación y envejecimiento, crean un vórtice en el líquido que mantiene las lías en suspensión constante, lo que da como resultado una sensación en boca más redonda.

¿Quiénes son los malos en el mundo de la levadura?

El mosto son sustancias vulnerables de las que se alimentan hongos y bacterias. Por eso es tan importante la higiene en bodega y una pronta fermentación. El alcohol resultante protege el vino de muchos organismos nocivos.

Algunas levaduras, sin embargo, toleran bien el alcohol. El culpable más común es Brettanomyces bruxellensis, que sobrevive en barriles viejos y usados ​​que no se han limpiado adecuadamente. Esta levadura de descomposición se usa a propósito en otro tipo familiar de fermentación: para impartir sabores distintivos en ciertos estilos de cerveza. Pero para el vino, crea desagradables fenoles volátiles que aportan aromas descritos como corral, caballo sudoroso y vendaje.

En concentraciones muy pequeñas, pueden agregar complejidad al vino, y a algunas personas les gustan estos olores extraños que alguna vez fueron comunes en algunos vinos maduros. Pero hoy, «Brett» se considera comúnmente una falla del vino.

¿Cuál es el futuro de la levadura?

Los científicos están trabajando para mejorar las levaduras comerciales debido a una necesidad cada vez mayor de complejidad y diferenciación en el vino. Los microbiólogos están tratando de crear levaduras no Saccharomyces cultivadas que imiten la diversidad de poblaciones de fermentos silvestres.

A medida que la ciencia aprende sobre los procesos metabólicos de ciertos componentes de la uva y cómo se comportan durante la fermentación, las levaduras pueden diseñarse para fines específicos. Uno podría convertir algunos azúcares en glicerol en lugar de alcohol, lo que puede ser útil en regiones cálidas con vinos con alto contenido de alcohol. O se puede cultivar una levadura para revelar más el carácter varietal de las uvas a través de sus compuestos aromáticos.

¿Qué se puede hacer con la levadura sobrante de la vinificación?

La esposa de Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, que tiene su propia finca Kühling-Gillot en Rheinhessen, ha dado un giro completo a la idea de la levadura.

“Siempre pruebo algunas de las lías gruesas”, dice ella. “Es una alfombra dorada y apetitosa de levadura, y es deliciosa”.

Odiaba tener que desechar las lías gruesas, así que le pidió a su panadero local que usara la levadura para hacer pan.

“Le trajimos un pequeño barril de levadura y comenzó a experimentar”, dice ella. “Él hace dos panes, uno de la levadura de los viñedos de piedra caliza, uno de la riolita. La levadura se añade a una especie de masa madre 24 horas antes de la cocción, ya que las lías gastadas ya no tienen la misma potencia que la levadura fresca, pero ayuda a que el pan suba bonito”.